Чтобы корректно отображались текстовые файлы с кодировкой CP-1251 (Win1251), нам нужно в редакторе Gedit установить приоритет кодировке CP-1251 (Windows1251).

gsettings set org.gnome.gedit.preferences.encodings candidate-encodings "['UTF-8', 'WINDOWS-1251', 'CURRENT', 'ISO-8859-15', 'UTF-16']"